Prof. zw. dr hab. Władysław Kędzior , 6 listopada 2019

Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne surowców mleczarskich

 
W produkcji wyrobów cukierniczych znalazły zastosowanie liczne surowce mleczarskie. Mleko i produkty mleczne są cennym źródłem takich składników odżywczych i prozdrowotnych jak białka, tłuszcze, laktoza, składniki mineralne, witaminy i przeciwutleniacze.

Zawartość białka ogółem w mleku kształtuje się na poziomie 3,3 proc. Przy zwiększeniu suchej substancji koncentratów mlecznych (mleka przerobowego) zwiększa się zawartość białka w mleku zagęszczonym do poziomu 6,6-7,5 proc., a w mleku w proszku powinna osiągać wartości w granicach 24-29 proc. (mleko pełne) lub 34-36 proc. (mleko odtłuszczone). Białka mleka charakteryzują się korzystnym składem aminokwasowym, których zawartość na ogół przewyższa ilości podane we wzorcu FAO. Dominującym białkiem jest kazeina, której udział w białku mleka wynosi około 80 proc.. Kazeina ma wysoką wartość biologiczną, zbliżoną do wartości biologicznej mięsa i znacznie przewyższającą wartość białek zbóż i roślin strączkowych. Kazeina i peptydy uwolnione z kazeiny zapobiegają demineralizacji szkliwa i rozwojowi próchnicy. Drugą podstawową grupą białek mleka są białka serwatkowe, które stanowią około 20 proc. frakcji białkowej. Białka te są bardzo dobrym źródłem aminokwasów niezbędnych dla człowieka, charakteryzują się wysoką wartością biologiczną, wykazują wielokierunkowe pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka, są stosowane do wzbogacania odżywek dla dzieci i produkcji innych środków żywnościowych oraz preparatów farmaceutycznych. Bardzo ważnym białkiem serwatkowym pod względem aktywności biologicznej jest laktoferyna. Wykazuje ona właściwości antybakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwutleniające, antynowotworowe i inne.

Białka oprócz podstawowej funkcji biologicznej są prekursorami różnych związków. Mogą być źródłem bioaktywnych peptydów, uwalnianych w przewodzie pokarmowym. Spośród prekursorów bioaktywnych peptydów białek żywności, białka mleka wykazują najwyższą potencjalną aktywność biologiczną i są ich bogatym źródłem. Bioaktywne peptydy mogą m. in. obniżać ciśnienie krwi, hamować procesy utleniania, wykazywać działanie antybakteryjne i przeciwzakrzepowe.

Najważniejszym węglowodanem mleka jest laktoza, która wpływa na jego smak i wartość energetyczną, a po spożyciu na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Niektóre osoby mogą wykazywać nietolerancję laktozy, jak również alergie na białka mleka krowiego.

Tłuszcz mleczny jest najłatwiej strawnym tłuszczem zwierzęcym. Zawiera ponad 60 proc. kwasów tłuszczowych nasyconych, jednak są to głównie kwasy krótko- i średniołańcuchowe. Uwagę zwracają sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA), którym przypisuje się hamowanie kancerogenezy, przeciwdziałanie miażdżycy i osteoporozie. Na znaczenie żywieniowe tłuszczu mlecznego wpływa również zawartość w nim witamin A, D i E. Występujące w tłuszczu mlecznym antyoksydanty (CLA, witaminy A, E i D, koenzym Q10) wykazują skuteczne działanie prozdrowotne. Mleko zawiera również witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B.

Mleko jest naturalnym źródłem wielu składników mineralnych. Duży udział składników zasadotwórczych przyczynia się do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie człowieka. Szczególnie cenny jest łatwo przyswajalny wapń, występujący w korzystnym stosunku do fosforu (1,2:1). Zawartość składników mineralnych w mleku pełnym w proszku jest około 10-krotnie wyższa niż w mleku spożywczym, a w mleku odtłuszczonym w proszku – jeszcze wyższa.

Mleko i produkty mleczne charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i zawartością składników bioaktywnych, mogą być surowcami do otrzymywania produktów o cechach żywności prozdrowotnej.

Literatura

  1. Brodziak A., Król J., Barłowska J., Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych, Przemysł Spożywczy, 2017, 10, 8-13.
  2. Cichosz G., Czeczot H., Tłuszcz mlekowy – źródło antyoksydantów w diecie człowieka, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2011, 1, 8-16.
  3. Czapski J., Górecka D. (red.), Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2014.
  4. Gawęcki J., Białka w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2016.
  5. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011.
  6. Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Bioaktywne składniki jako wyznacznik jakości prozdrowotnej mleka, Medycyna Rodzinna, 2013, 1, 11-18.
  7. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
  8. Materiały Wawel S.A., Kraków 2017.
  9. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.