Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier , 6 listopada 2019

Siwienie czekolady i wyrobów czekoladowych

 
Czasami się zdarza, że stykamy się z czekoladą lub wyrobami czekoladowymi, które pokryte są szarym, niepokojącym nalotem. Wygląda bardzo nieapetycznie, ale najważniejsze pytanie brzmi: co to jest i czy to jest bezpieczne? Otóż najczęściej jest to tzw. kwiat tłuszczowy, czyli po prostu wydostanie się części tłuszczu zawartego w produkcie na jego powierzchnię. Dlaczego tak się dzieje? Otóż są dwa mechanizmy, zależnie czy jest to pełna czekolada, czy produkt czekoladowy nadziewany. W przypadku czekolady jest to tzw. rekrystalizacja, natomiast w przypadku czekolad nadziewanych tzw. migracja tłuszczu.

Kwiat tłuszczowy na czekoladzie powodowany jest zmianą struktury krystalizacyjnej tłuszczu kakaowego, który jest składnikiem czekolady.

Każdy tłuszcz stały ma swoją specyficzną strukturę krystalizacyjną. Ta struktura może być trwała, lub nietrwała. Jeśli jest nietrwała, to w miarę upływu czasu ulega zmianom, kryształy tłuszczu zmieniają swój kształt. W wyniku tych przekształceń, w czasie przechowywania, tłuszcz zmienia swoją objętość, nowe kryształy nie mieszczą się w pierwotnym układzie i "wystają" poza dotychczasowy układ.

Dokładnie taki mechanizm występuje w przypadku tłuszczu kakaowego, który wypływając na powierzchnię czekolady, tworzy wspomniany "kwiat tłuszczowy".
To niekorzystne zjawisko jest związanie z właściwościami tłuszczu kakaowego. Tłuszcz kakaowy jest polimorficzny, czyli może występować w kilku - sześciu różnych formach krystalizacyjnych. Większość z nich jest niestabilna, zmienna, odpowiedzialna za szary nalot, jak również inne wady czekolady np. gruboziarnistą strukturę, torfiasty przełom, matową powierzchnię, gorszy połysk.
Producenci czekolad doskonale znają powyższe zjawiska. Aby im zapobiec, stosują niezbędny proces technologiczny, zwany "temperowaniem". Temperowanie polega na precyzyjnym, kontrolowanym procesie ogrzewania i chłodzenia masy czekoladowej tak, aby osiągnąć w przeważającej ilości najbardziej trwałą odmianę krystalizacyjną tłuszczu kakaowego i to w postaci kryształów o możliwie najmniejszych wymiarach.
Prawidłowo temperowana czekolada charakteryzuje się gładką, błyszczącą powierzchnią, bez szarego nalotu.

Po wyprodukowaniu czekolady, niezwykle ważne są warunki jej transportu i przechowywania. Temperatura nie powinna przekraczać 18 st. C, a wilgotność 75 proc. Niewłaściwe warunki przechowywania np. zbyt wysoka temperatura, nasłonecznienie, wilgoć, powodują utratę połysku i powstawanie szarego nalotu na powierzchni czekolady. Zachodzi bowiem proces przejścia trwałej formy krystalizacyjnej tłuszczu kakaowego w formę niestabilną.

Kwiat tłuszczowy na czekoladkach zwykle tworzy się poprzez zupełnie inny mechanizm i dotyczy tylko niektórych nadzień, przede wszystkim orzechowych. Otóż, w tym przypadku następuje tzw. migracja tłuszczów. Konkretnie migracja oleju z nadzienia (jak wspomniano głównie orzechowego) do czekoladowej skorupki otaczającej nadzienie. Dlaczego tak się dzieje? Otóż mechanizm jest bardzo prosty: wyrównywanie stężeń. Jak w szklance z herbatą i cukrem. Cukier nasypany do szklanki, po odpowiednio długim czasie cały się rozpuści i równo rozprowadzi w szklance. To samo jest z nadzieniem i czekoladą. Nadzienie orzechowe zawiera dużo ciekłego oleju, a czekolada znacznie mniej, więc olej z nadzienia będzie się przemieszczał do skorupki. W efekcie wypchnie część tłuszczu kakaowego na zewnątrz i tak właśnie utworzy się na powierzchni kwiat tłuszczowy.

Czy kwiat tłuszczowy jest szkodliwy dla człowieka? Jak widać z powyższych opisów, kwiat tłuszczowy, niezależnie jak powstał, nie jest niczym niezwykłym z punktu widzenia składu. To po prostu minimalna część tłuszczu wydostała się na zewnątrz produktu. Ale jedna uwaga: te zmiany zachodzą na ogół bardzo powoli. Może się więc zdarzyć, że taki produkt jest już po terminie minimalnej trwałości. Trzeba to więc koniecznie sprawdzić, czytając oznakowanie na etykiecie produktu.