dr hab. inż. prof. UR Agnieszka Filipiak-Florkiewicz , 2 grudnia 2019

Cukier a syrop glukozowo-fruktozowy

 
Najbardziej znaną substancją słodzącą dostępną na światowym rynku jest sacharoza, nazywana cukrem stołowym. W latach 70. ubiegłego wieku w produkcji żywności (początkowo wyłącznie do słodzonych napojów, a później również do produktów nabiałowych, pieczywa, wędlin, słodyczy oraz soków) zaczęto stosować syropy fruktozowo-glukozowe czy glukozowo-fruktozowe.

Od sacharozy różnią się one tym, że zamiast dwucukru zawierają wolną glukozę i wolną fruktozę w różnych proporcjach. W Europie najpopularniejszy jest syrop glukozowo-fruktozowy o 42% zawartości fruktozy. Syrop ten określany jest również jako izoglukoza (GFS, Glucose-Fructose Syrup to oficjalna nazwa stosowana na etykietach żywności).

Pod względem technologicznym i ekonomicznym stosowanie syropu zamiast sacharozy ma wiele zalet. Syropy odznaczają się dużą rozpuszczalnością, małą lepkością roztworu oraz wysoką stabilnością mikrobiologiczną z uwagi na wysokie ciśnienie osmotyczne. Płynna konsystencja zapewnia znacznie łatwiejsze stosowanie zarówno podczas produkcji żywności, jak i w transporcie. Uwydatniają naturalne właściwości kolorystyczne produktu oraz podkreślają ich aromat. Niezaprzeczalnym atutem jest też ich niższa cena.

Syrop glukozowo-fruktozowy jest powszechnie stosowaną substancja słodzącą w przemyśle spożywczym. Wiele osób jest zaskoczonych, kiedy dowiaduje się, że syrop glukozowo-fruktozowy jest niemal identyczny jak sacharoza czy miód. Składa się on z podobnych ilości cukrów prostych – glukozy i fruktozy.

Istnieje wiele kontrowersji i zamieszania dotyczącego fruktozy, sacharozy i syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) w odniesieniu do ich metabolizmu i skutków zdrowotnych. Obawy te często były podsycane przez spekulacje oparte na ograniczonych danych lub badaniach na zwierzętach. Wyniki wielu badań naukowych wskazują, że nie ma różnic metabolicznych ani endokrynnych między HFCS a sacharozą w związku z otyłością lub jakimkolwiek innym niekorzystnym skutkiem zdrowotnym. Biorąc pod uwagę, że oba te cukry zawierają w przybliżeniu równe ilości fruktozy i glukozy, mają taką sama wartość energetyczną oraz taki sam poziom słodyczy i są wchłaniane identycznie przez przewód pokarmowy, dane te nie są zaskakujące.

Zdrowa, zbilansowana dieta zawiera monosacharydy, takie jak fruktoza i disacharydy, takie jak sacharoza i laktoza. Te cukry są składnikami owoców, warzyw, produktów mlecznych i wielu ziaren. O ile nie ma wątpliwości, że nadmierne spożywanie pokarmów o dużej zawartości cukrów stanowi ryzyko występowania wielu schorzeń, o tyle twierdzenie, że cukier spożywany w umiarkowanych ilościach jest czynnikiem ryzyka rozwoju przewlekłych chorób, nie znajduje odzwierciedlenia w dostępnych dowodach naukowych.

Podobieństwo cukru i syropu glukozowo-fruktozowego sprawia, że ludzki organizm absorbuje go w taki sam sposób. Należy jednak pamiętać, że każdy cukier czy to w postaci sacharozy (tj. cukru trzcinowego lub buraczanego), czy syropu glukozowo- fruktozowego, powinien być spożywany z umiarem. Zbilansowana dieta oraz odpowiednia aktywność fizyczna są najlepszą receptą na utrzymanie dobrego zdrowia.

Literatura:
1. Bilek Maciej, Stawarczyk Kinga, Pasternakiewicz Anna. Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w wybranych napojach typu soft drink. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 438-444
2. Clemens Roger A., Jones Julie M., Kern Mark, Lee Soo-Yeun, Mayhew Emily J., Slavin Joanne L., and Zivanovic Svetlana. Functionality of Sugars in Foods and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.15, 2016, doi: 10.1111/1541-4337.12194.
3. Grupińska Joanna, Grzelak Teresa, Walczak Marcelina, Kramkowska Marta, Czyżewska Krystyna. Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVIII, 2015, 1, str. 1 – 10.
4. Rippe James M. and Angelopoulos Theodore J. Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know? Adv Nutr. 2013 Mar; 4(2): 236–245. Published online 2013 Mar 6. doi: 10.3945/an.112.002824.
5. Sadowska Joanna, Rygielska Magda. Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 14 – 26.
6. White John S. Sucrose, HFCS, and Fructose: History, Manufacture, Composition, Applications, and Production w J.M. Rippe (ed.), Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health, Nutrition and Health, 13 DOI 10.1007/978-1-4899-8077-9_2, © Springer Science+Business Media New York 2014.